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蓝莓饮料果汁生产线

2018-09-29 10:18:18

蓝莓果汁生产线之生产工艺

甜味剂、 酸度调节剂、 增稠稳定剂、 乳化剂

原料 → 清洗 → 分选 → 去皮 → 破碎 → 煮制 → 粗滤 → 调配 →过胶体磨 → 高压均质机 → 脱气 → 灌装 → 封口 → 高温瞬时杀菌 → 检验 → 成品。


蓝莓饮料生产加工技术要点

(1)预处理:将去皮洗净切分好的蓝莓迅速投入 90~95 ℃ 的热水中烫漂 1~2 m i n , 达到灭酶护色和软化果肉组织的目的。

(2 打浆:采用双道打浆机进行打浆, 得到蓝莓汁浆。

(3)调配:按配方比例调配时, 应先用适量的水将白砂糖和增稠稳定悬浮剂溶解, 再加入酸味剂和调味剂后, 加热煮沸, 保持 5 m i n , 迅速冷却至50 ℃ , 加入适量的蜂蜜、 木糖醇, 加入原汁, 混匀,调味调香调色。

(4) 均质: 制作蓝莓饮料过程必须采用均质处理。 均质可以使不同粒子的悬浮液均质化, 使蓝莓饮料保持一定的浑浊度, 不易沉淀。 将调配好的料液加热到 ( 74±2 ) ℃ , 采用胶体磨先粗磨 1 次, 然后在细磨 1 次。 经胶体磨处理的料液用高压均质机均质, 均质压力为 20~30 M Pa 。

(5) 灌装:采用玻璃瓶进行热灌装, 罐液的灌装温度为 75~80 ℃ 。

(6) 灭菌:采用高温瞬时灭菌。

(7) 成品。

影响蓝莓果汁饮料口味的因素及解决方法

影响蓝莓果汁饮料口味的主要因素分别是蓝莓汁用量、白砂糖用量、柠檬酸用量和复合稳定剂的用量,初步确定试验的各因素的用量范围。结合感官评定的方法,进行单因素试验确定响应面试验的各因素水平。各因素水平如下:蓝莓汁用量:蓝莓为该饮料的主要原料,蓝莓汁的添加量直接影响饮料的风味、色泽与香气,分别添加 8%、9%、10%、11%、12%、13%、14%、15%、16% 的蓝莓汁,以感官评分的方法确定较显著的用量范围;白砂糖用量:白砂糖是该饮料的*甜味剂,其用量直接影响饮料的甜度,本试验选择 8%、9%、11%、12%、13%、14%、15% 和16% 的添加比例,由甜度适口的感官评分,确定该因素的显著用量范围;柠檬酸用量:作为酸度调节剂,柠檬酸和柠檬酸钠的用量直接影响饮料的口味,通过以上试验,选择适量的蓝莓汁和白砂糖配制成样液,再分别添加质量分数 0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%、0.22%、0.24%、0.26% 和0.28% 的柠檬酸,通过感官检验,得到酸味适口的显著用量范围;复合稳定剂用量:通过对稳定剂的研究结果,本试验选择黄原胶、海藻酸钠和β- 环状糊精(三者比例关系选择 1.2.2.2 节试验中获得结果)复合使用,选择复合稳定剂的 0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09% 不同用量分别进行试验,通过感官检验,确定该因素的显著用量范围。

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